Loïc Pétri a fait ses armes à Paris auprès de chefs renommés (Joël Robuchon, Jean-François Piège, Eric Briffard), mais c’est dans sa Provence natale qu’il décide d’écrire sa propre histoire gastronomique. En août 2019, il ouvre dans le cœur historique d’Aix-en-Provence un bistrot de quartier, Sauvage. Au fil du temps, l’établissement monte en gamme et se rebaptise Étude en septembre 2024. “Dans cet établissement de 60 m² tout compris, on sert douze couverts avec deux cuisiniers à midi, et six le soir. Il n’y a pas de serveurs, pas d’intermédiaire entre la cuisine et le client. Il faut dire que je n’avais pas un rond quand j’ai ouvert ”, explique franchement Loïc Pétri.
Résidence à midi, menu gastronomique le soir
À l’heure du déjeuner, Étude propose une formule bistronomique entrée-plat-dessert à 39 €, imaginée chaque semaine par un cuisinier de la brigade. “C’est comme une résidence. Au déjeuner, je me retrouve dans la position de commis”, note Loïc Pétri, qui “se pose la question d’évoluer vers quelque chose de plus gastro” lors de la pause méridienne.
Le soir venu, le chef reprend les commandes avec une formule en cinq ou huit temps (95 ou 139 €). Au menu : une “cuisine provençale contemporaine, des fruits et légumes locaux d’excellente qualité, des poissons et des viandes maturés, et des associations terre-mer” à l’instar de son plat signature, un ris de veau au calamar, champignons de Paris et lait ribot.
“On a beaucoup travaillé pour cette étoile. Mais je ne m’en contenterai pas, prévient Loïc Pétri. On fera monter cette proposition au plus haut niveau.”
Publié par Violaine BRISSART
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